123************* Мясо – окорок, паприкаш, жареное, вяленое, консервированное, мясо в маринаде
Ошибка
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database

оголошення

меблі для кухні

Головне меню

Популярні рецепти

Мясо – окорок, паприкаш, жареное, вяленое, консервированное, мясо в маринаде

Мясо – окорок, паприкаш, жареное, вяленое, консервированное, мясо в маринаде

Мясо в маринаде

Свинина или говядина в маринаде является готовым вторым блюдом. В состав консервов наряду с мясом входят овощи и маринад.

Мясо уложите в глубокую сковородку или жаровню и тушите с добавлением воды 40-50 мин. Мясо считается готовым, когда на разрезе имеет сероватую окраску. Готовое мясо отделите от бульона и уложите в подготовленные банки. Нарезанные лук, морковь и петрушку (корень) обжарьте в предварительно подогретом до температуры 120-125° жире 15-20 мин. Лавровый лист промойте, обсушите и положите на дно банок.

Приготовление маринада. Горячий бульон, полученный после тушения мяса, процедите и налейте в эмалированную кастрюлю, добавьте туда недостающее количество воды, а также сахар-песок и соль. Смесь кипятите 2-3 мин, добавьте уксус и доведите до кипения.

Для приготовления 1 кг маринада (на 10 пол-литровых банок) необходимо: бульона или воды - 400 г, 6%-ного уксуса — 520 г, соли — 55 г, сахара-песка - 135 г.

Готовый маринад залейте в банки при температуре не ниже 70°. На одну пол-литровую банку расходуют: тушеного мяса — 230 г, обжаренных овощей - 210 г, маринада - 100 г, 0,5-1 г лаврового листа. Банки закатайте и стерилизуйте при слабом кипении в два этапа. Сначала при 105° в концентрированном насыщенном растворе поваренной соли (на 1 л воды возьмите 0,2-0,25 кг соли). Банки с содержимым поставьте в предварительно подогретый (40-45°) рассол так, чтобы он на 3-4 см покрывал крышки герметично укупоренных банок. По мере выкипания рассола доливайте кипяток. Стерилизуйте пол-литровые банки 2 ч, литровые - 3 ч. Закончив стерилизацию, банки оставьте в рассоле, пока температура ею не понизится до 45-50°. Когда банки совсем остынут, вымойте их водой и протрите насухо.

После стерилизации банки выдержите 1- 1,5 суток при 20-25°. За это время оставшиеся жизнеспособными споры микроорганизмов прорастают. Для их уничтожения банки стерилизуйте повторно (в этом и заключается дробная стерилизация). Стерилизуйте, как описано выше.

Вымытые и протертые насухо банки храните при 10-12° не более года. В процессе хранения постоянно контролируйте банки с содержимым, обращая внимание на наличие вздутия (вспучивания) крышек, известное под названием бомбаж. Консервы с признаками бомбажа в пищу непригодны.

Мясо жареное впрок

Проще заготовить жареное мясо в жире. Мякоть нарежьте на кусочки по 30-40 г, посыпьте солью (1 ст.ложка на 1 кг мяса) и оставьте на 8-10 мин. Затем на сковороду или в неглубокую кастрюлю положите свиной топленый жир и нагрейте до появления легкого дымка (температура должна быть 150-160°). В нем мясо прожарьте до образования окрашенной корочки и прекращения выделения из него сока, а потом уложите в подготовленные и просушенные стеклянные банки и залейте растопленным жиром, он должен покрывать верхние кусочки мяса. Надо учесть, что после охлаждения слой жира понижается на 2-3 мм.

В пол-литровую банку уложите примерно 400 г мяса и 150 г жира, накройте прокипяченными и просушенными крышками и закатайте. Стерилизовать не требуется.

Расход продуктов для приготовления 10 пол-литровых банок консервов: сырая мякоть свинины, говядины и др. - 6 кг, жир свиной топленый — 1,6 кг, соль — 125 г.

Консервированное таким способом мясо может храниться при комнатной температуре 1-2 мес, в холодильнике — до 6-8 мес.

Мясо консервированное, залитое жиром

Мясо нарежьте ломтиками толщиной до 2 см, посолите по вкусу и поместите на 6-8 ч в поставленную под наклоном мелкую посуду для отцеживания сока. Посоленные ломтики обжарьте с двух сторон до подрумянивания в большом количестве жира и уложите в банки емкостью 1-2 л, добавляя зерна черного перца; затем залейте жиром (топленым смальцем), в котором мясо обжаривалось, поместите кружок целлофана, вырезанный по форме посуды, предохраняющий мясо от проникновения воздуха. Банки накройте крышками, оберните целлофаном и перевяжите крепкой ниткой. Потом оберните бумагой и храните в сухом холодном помещении.

При таком способе консервирования хорошо прожаренное мясо (свинина и др.) может сохраняться 6 мес и более. Оно сохраняет вкус свежего, только что изжаренного.

Окорок

Отрезав окорок круглой или овальной формы, сделайте разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок укрепите на крюке и срежьте лишнее мясо, придавая окороку законченный вид.

Окорок можно солить тщательным втиранием соли или подсолочной смеси, расход соли - 2 стак. на каждые 10 кг окорока. Закончив эту операцию, окорока уложите на дно бочки, где уже насыпан слой соли. Сверху окорок посыпьте солью, накройте деревянным кругом и оставьте на 12-15 дней в прохладном месте. Затем залейте процеженным и охлажденным рассолом через плотную ткань (бязь, льняное полотно). На 10 л воды 1,2-1,3 кг соли, 1 кг сахара, 0,5 г натритов. Сверху положите гнет и выдерживайте 2-3 недели, после чего окорока развесьте для обветривания в прохладном затемненном помещении или на улице в тени, защитив от мух.

Мясо нутрии копченое

Тушки после убоя промойте в очень слабом холодном растворе марганцовки, затем разрубите по хребту и поперек на 4 части, посолите. На 10 кг мяса приготовьте смесь из 1 кг соли, 160 г сахара, головки толченого чеснока с добавкой перца и хмели-сунели. Натертые этой смесью куски мяса сложите в эмалированную кастрюлю, еще раз пересыпьте все той же смесью, а сверху положите груз 2-3 кг. Через неделю выньте из рассола, промойте холодной водой, куски расправьте и повесьте под навес проветриваться на 6-10 ч, после чего оберните 2-3 слоями марли и коптите 2-3 суток. Копченое мясо получается очень вкусным и хранится довольно долго - 3-4 мес.

Так же коптите и жирную крольчатину.

Паприкаш

Для этой заготовки лучше выберите ту часть грудинки, которая тонка и находится на ребрах - сало здесь перемежается с мясом.

Грудинку порубите на полосы шириной 7-8 см и длиной не более 30 см. Полосы уложите на разделочную доску шкуркой вниз и сделайте 4-5 поперечных надрезов, стараясь не повредить шкуру. После этого куски грудинки тщательно и обильно шпигуйте изнутри чесноком, натрите солью со всех сторон, в том числе и между разрезами. Затем грудинку натрите смесью молотого кориандра, молотой паприки (болгарского перца) и черного перца в соотношении 3:2:1. Пряности должны покрывать всю грудинку довольно густым слоем.

Теперь осталось свернуть полосы грудинки по спирали, чтобы из каждой полосы получился круг. Эти круги обвяжите бечевкой и положите под гнет в эмалированную посуду. Если приготовленную подобным образом грудинку вы будете хранить в погребе, то ею можно пользоваться 2-3 мес.

Мясо вяленое

Его готовят из баранины, молодой конины, козлятины, телятины, мяса кроликов, нутрий и домашней птицы (индеек, гусей).

Для этого мясо срежьте с костей и, освободив от крупных сухожилий, нарежьте полосками толщиной 3-5 см и массой до 1 кг. Готовьте рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавьте в него немного пряностей, вскипятите и в кипящий рассол на 2-3 мин поочередно опустите куски мяса. Затем полоски подвесьте для стекания рассола, охладите и вяльте в чистом, темном, сухом, проветриваемом помещении 15-20 дней при температуре 0-10°. Провяленное мясо можно натирать молотым перцем — паприкой.




Схожі кулінарні рецепти