123************* Огурцы солёные, нонсервированные – сборник рецептов
Ошибка
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database

оголошення

меблі для кухні

Головне меню

Популярні рецепти

Огурцы солёные, нонсервированные – сборник рецептов

Огурцы – разносолы из огурцов

Куда ни положи этот овощ, любому блюду он придаст аппетитный, привлека­тельный вид. Высокие вкусовые качества сде­лали его самой распространенной из тыквен­ных культур. Вкусные, сочные, ароматные, огурцы хороши как в свежем виде, так и в самых разнообразных заготовках.

Огурцы соленые

Перед посо­лом удалите поврежденные, очень крупные, перезрелые огурцы. Отобранные для засол­ки вымойте и ополосните. Рассол готовьте из расчета: на 10 л воды 600-700 г соли для мелких огурцов, 800-900 г - для средних и крупных. Если соленые огурцы в дальней­шем будут храниться не на льду или холоде, а в подвалах, где температура выше 10°, то рассол готовьте более концентрированный (увеличьте количество соли на 100-200 г). Очень хорошо хранятся огурцы в бочках, опущенных в колодец.

Рассол вскипятите, охладите, процедите через 2-4 слоя марли и храните в чистой деревянной или эмалированной посуде, при­крытой крышкой или плотной чистой тка­нью, но не более 1-2 дней.

При посолке огурцов в качестве прянос­тей применяют ароматическую зелень (ук­роп, эстрагон, базилик, чабер, кориандр, сельдерей, петрушку, хрен), а также чеснок и корень хрена, которые придают специфи­ческий вкус соленым продуктам. Для остро­ты вкуса иногда добавляют красный перец, лавровый лист и др.

Чтобы огурцы были хрустящими и име­ли плотную консистенцию, в них кладут листья дуба, вишни, черной смородины. Ес­ли огурцы солят в бочках из мягких пород дерева, добавлять эти листья следует обя­зательно.

Зелень лучше используйте свежую, толь­ко что собранную с гряд, по возможности в утренние часы. Ее переберите, удалите вя­лые, желтые и поврежденные листья, об­режьте корни и грубые части растений и тщательно промойте 3-4 раза. Затем поло­жите зелень в чистый сухой таз или на по­лотенце (для стекания воды) и нарежьте ку­сочки длиной 4-5 см. Листья хрена, дуба, вишни и смородины резать не следует. Чес­нок очистите от чешуи и корневых мочек, разделите на зубчики, вымойте и используй­те целыми зубчиками или разрезанными. Всю зелень хорошо перемешайте. Зелени бе­рите столько, сколько необходимо для со­ления данного количества огурцов.

Для ускорения брожения и повышения содержания молочной кислоты добавьте 1-2% сахара. Его рекомендуется добавлять особенно в том случае, если огурцы подвяли или если на посол берут крупные огурцы.

При засолке на дно подготовленной посуды уложите слой пряностей (треть общего количества), затем до половины посуды кладите огурцы. Для более плотной укладки лучше их разместите вертикально, ровными рядами. Отдельные ряды огурцов можно пе­рестилать пряностями. Обычно после за­кладки огурцов до половины бочки разме­щают второй слой пряностей и опять кладут огурцы (доверху), после чего укладывают последний слой пряностей.

В наполненную бочку вставьте второе (укупоренное) дно, налейте подготовленный рассол до верха шпунтового отверстия и не­плотно вставьте шпунт. При комнатной температуре через 1-2 дня начнется молочнокислое брожение. Тогда бочку долейте рассолом опять доверху, прочно укупорьте шпунтом и перекатите на хранение в ледник или певал. Если шпунт недостаточно плот­но закрывает отверстие, под него подложите чистую мешковину или другую плотную ткань, концы которой обрежьте вровень с дном бочки.

Часто огурцы солят в кадках, горшках, эмалированных ведрах, стеклянных банках. В таких случаях огурцы и пряности закла­дывайте в посуду и заливайте рассолом с не­которым избытком. Верхний слой накройте деревянным (не фанерным) кружком, а на него положите груз. Вместо деревянного кружка можно использовать мелкую фарфоровую тарелку. Кружок или тарелка должны быть погружены в рассол так, чтобы огурцы не всплывали. Затем кадку или ведро накройте чистой тканью, выдерживайте не­сколько дней до начала молочнокислого брожения, после чего огурцы перенесите на хранение в погреб или в холодное помеще­ние.

В зависимости от размера огурцов, спо­соба их укладки и емкости тары 50-60% та­ры занимают огурцы и пряности и 40-50% - рассол.

Разные соотношения огурцов, пряностей и соли придают соленым огурцам различ­ные вкусовые качества. Вкусные огурцы получаются по такому рецепту: на 10 кг подготовленных огурцов — 600-700 г соли и 500-600 г пряностей (в числе пряностей 40- 50% укропа, 5% чеснока, а остальное коли­чество — эстрагон, листья и корень хрена, зелень сельдерея, петрушки, базилика, лис­тья вишни, черной смородины, дуба и др.). Для остроты вкуса хорошо добавить 2-4 стручка сушеного красного горького перца (или 10-15 г свежего).

2 вариант. 650 г огурцов, 25 г укропа, 2 зубчика чеснока, щепоть острого перца, 4 листика смородины, 450 г воды, 35 г соли, кусочек хрена. Добавьте сюда уксуса и вод­ки (на 10 л воды 500 г соли, 1 стак. уксуса, 3/4 стак. водки).

Огурцы рассортируйте, вымойте. Если они собраны в день засолки, замочите в во­де на 5-7 ч, а затем уложите в ведро или кастрюлю плотными рядами. На дно и свер­ху положите по слою пряностей. Залейте рассолом, оставьте на 12 суток для предва­рительного брожения. На другой день банки долейте холодным рассолом и, плотно за­крыв, поставьте в холодное место. После этого долейте профильтрованным рассолом, пастеризуйте и закройте крышками.

Огурцы в тыкве

Для засолки отберите мелкие огурцы и зрелую, плотную круглую тыкву. Плодоножку вырежьте в ви­де крышки, ложкой выньте из тыквы семена, плотно уложите внутрь огурцы и залейте слабым рассолом — на 1 л воды 40 г соли. Пряности добавлять не нужно. Затем за­кройте "крышку", прикрепите ее к тыкве де­ревянными палочками и опустите в середи­ну бочки, в которой солятся остальные огурцы. Бочку храните в холодном месте, через 3-4 мес. огурцы в тыкве готовы.

Огурцы соленые без рас­сола

Один из лучших способов соления огурцов - так называемый "сухой засол". Отберите поврежденные и пожелтевшие плоды, но не гнилые и не прокисшие, мелко порубите, как капусту, посолите (0,75 стак. соли на 100 шт. огурцов) и выдержите до появления сока. Переложите в подготовлен­ную посуду слоями, чередуя с подготовлен­ными целыми огурцами и пересыпая их про­мытой зеленью и кореньями. В верхние и нижние слои положите по толстому слою рубленых огурцов. Можно каждый слой огурцов отдельно посыпать солью.

Огурцы соленые со слад­ким перцем

10 кг огурцов, 2,6 кг слад­кого перца, 60 г чеснока, 350 г зелени укро­па, 10 г красного острого перца, 60 г вишне­вых листьев, 9 г лавровых листьев, 60 г ду­бовых листьев.

Состав рассола: на 10 л воды 840-950 г поваренной соли (при засоле крупных огур­цов); 730-840 г (при засоле средних огур­цов); 620-730 г (при засоле мелких огурцов).

Перец вымойте, очистите от семян и уложите в банки вместе с огурцами. Для ускорения брожения огурцы предварительно на 2-3 мин опустите в кипящую воду. Соли­те в бочках или небольшой эмалированной посуде, как обычно.

Огурцы соленые с перцем перед упот­реблением порежьте и заправьте раститель­ным маслом.

Огурцы соленые с перцем

10 кг огурцов, 350 г зелени укропа, 60 г чес­нока, 10 г свежего острого перца, 60 г виш­невых листьев, 60 г дубовых листьев, 9 г лаврового листа.

Состав заливки: на 5-6 л воды 4-4,5 л протертых плодов сладкого перца, соль — в зависимости от величины огурцов.

Перец вымойте, очистите от семян, про­пустите через мясорубку. Соль растворите в воде, в рассол добавьте кашицу из сладкого перца. В остальном солите обычным спосо­бом.

Огурцы соленые пряные

10 кг огурцов, 20 г свежего острого перца, 30 г чеснока, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 30 г зелени укропа, 5 г сушеных листьев майорана.

Состав заливки: на 10 л воды 620-645 г поваренной соли в зависимости от величины огурцов.

Эстрагон придает огурцам очень прият­ный запах и способствует сохранению зеле­ной окраски. Солите обычным способом.

Огурцы соленые с чесно­ком

10 кг огурцов, 60 г чеснока, 15 г све­жего или 4 г сушеного красного острого перца, 70 г корня хрена, 60 г зелени эстраго­на, 400 г зелени укропа.

Состав рассола тот же, что в предыду­щих рецептах.

Солите обычным способом.

Огурцы в крепком рассо­ле

Состав рассола: на 10 л воды 2,5-3 кг соли.

При этом способе засолки пряностей не кладут. Огурцы плотно уложите в тару и за­лейте рассолом, укупорьте и храните в тем­ном прохладном месте. Перед употреблени­ем огурцы вымачивайте в нескольких водах.

Огурцы натуральные с со­лью

10 кг огурцов, 2 кг соли.

Огурцы очистите от кожицы, нарежьте ломтиками толщиной 2-3 мм, пересыпьте половиной нормы соли и уложите в стек­лянную или эмалированную посуду. По­ставьте в холодное место. Через сутки огур­цы переложите в банки, пересыпая остав­шейся солью. Сверху огурцы также засыпьте солью. Укупорьте и храните в прохладном и темном месте.

Перед употреблением огурцы вымачи­вайте в нескольких водах, чтобы удалить из­лишки соли.

Огурцы соленые по-поль­ски

5 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15- 20 зубчиков чеснока, 150-200 г укропа с се­менами, 15-20 зерен черного горького перца.

Состав рассола: на 10 л воды 300-600 г соли.

Огурцы с приправами уложите в бочки или стеклянные банки и залейте горячим рассолом. Сверху положите кружок, гнет, накройте салфеткой и поставьте в темное место. Через 2-3 дня добавьте сладкий пе­рец. Чтобы он занимал меньше места, очис­тите от семян, а стручки вложите один в другой. Долейте рассол, положите кружок и гнет и оставьте еще на 2-3 дня в теплом месте. После этого перенесите в холодное место.

Следите, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. При необходимости до­ливайте рассол (на 1 л воды 30-60 г соли). При выявлении плесени салфетку и гнет тщательно вымойте и ошпарьте, а плесень удалите!

Огурцы соленые с саха­ром по-чешски

10 кг огурцов, 100-150 г зелени укропа, 20 молодых корнеплодов моркови, 100-150 г корня хрена, 5-7 лу­ковиц.

Состав заливки: на 10 л воды 2 л столо­вого уксуса, 200 г соли, 300-700 г сахара, 8-10 лавровых листьев, по 25 горошин чер­ного и душистого перца, 10-15 г семян гор­чицы.

Морковь, хрен и лук очистите и мелко нарежьте. Огурцы плотно уложите в банки, пересыпая смесью нарезанных овощей. При­готовьте заливку и в горячем виде налейте в банки с огурцами. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 35-40 мин, двух- и трехлитровые банки 50-60 мин. Сахар до­бавляйте в заливку по вкусу.

Корнишоны соленые по-чешски

10 кг корнишонов, 60-70 г лис­тьев черной смородины или винограда, лис­тьев дуба и вишни, зелени укропа, 50 г кор­ня хрена.

Состав заливки: на 10 л воды 300-500 г соли, 200-300 г сахара, 15-20 г винной или лимонной кислоты.

Свежесобранные корнишоны тщательно вымойте, наколите в 8-10 местах и вымочи­те в течение 2-3 ч в холодной воде. Подго­товленные плоды вертикально уложите в банки один к другому. Залейте холодной за­ливкой и оставьте на 1-3 дня при температу­ре 18-20°. Затем перенесите огурцы в холод­ное место. Через 25-30 дней стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 10 мин, трех­литровые - 15-20 мин.

Пикули из соленых огур­цов

10 кг огурцов, 200-300 г свежего укро­па с семенами, 2-3 головки чеснока, 10-15 горошин душистого перца.

Состав рассола: на 10 л воды 250 г соли.

Огурцы очистите от кожицы, нарежьте кружочками или кубиками, уложите вместе с приправами в банки или бутылки с широ­ким горлом и залейте горячим рассолом до краев горлышка. Сразу же укупорьте. Такие огурцы можно употреблять уже через не­сколько недель — для приготовления сала­тов, супов и соусов.

Огурцы соленые, консер­вированные с уксусом

1 кг соле­ных огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зубчика чеснока, 5 г корня хре­на, 1 г черного перца, 1 г красного острого перца, 5 г семян горчицы, 0,5 г душистого перца.

Состав заливки: на 1 л рассола, в кото­ром солились огурцы, — 60 мл столового ук­суса.

Твердые соленые огурцы тщательно вы­мойте и уложите в банки вместе со свежими приправами (укропом, чесноком, хреном, эстрагоном, перцем). Рассол, в котором со­лились огурцы, процедите, доведите до ки­пения, добавьте черный и душистый перец, горчицу, уксус и залейте им огурцы в бан­ках.

Пастеризуйте при 90°: пол-литровые бан­ки 10 мин, литровые — 15.

Огурцы соленые, консер­вированные по-московски

10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины или 1,8-2 л красносмородинового сока, 1-2 го­ловки чеснока, 300 г зелени укропа.

Состав рассола: на 10 л воды 200-250 г соли.

Свежие огурцы вымочите, вымойте и плотно уложите вместе с приправами в бан­ки. Ягоды красной смородины, предвари­тельно очищенные и промытые, уложите в промежутки между огурцами. Залейте горя­чим рассолом и стерилизуйте в кипящей во­де: пол-литровые банки 3-5 мин, литровые - 8, трехлитровые - 12-15 мин.

Огурцы соленые консер­вированные

Промытые соленые огурцы уложите в банки и залейте процеженным че­рез ткань огуречным рассолом. В зависи­мости от размера банки огурцы занимают 50-60% емкости посуды, остальную часть занимает рассол.

Банки накройте крышками и стерилизуй­те при слабом кипении воды в бачке: пол- литровые банки 10 мин, литровые - 15, двухлитровые — 20 и трехлитровые — 25 мин, после чего их укупорьте и охладите, как обычно.

Огуречный рассол из-за содержания большого количества микроорганизмов бы­вает мутный. Но при прогревании консер­вов микроорганизмы гибнут, а при после­дующем хранении они оседают на дно, и рассол осветляется. При взбалтывании кон­сервов рассол вновь мутнеет, однако это не отражается на качестве продукта.

Если консервируете соленые огурцы без своего рассола, то новый готовьте так: на 1 л воды возьмите 30 г соли и 7-8 г лимон­ной кислоты.

Можно готовить консервированные соле­ные огурцы из свежих огурцов. В банки между огурцами по их длине уложите по­лоски бланшированных овощей — красного перца, моркови, петрушки или пастернака, на дно банки положите чеснок и зелень пет­рушки, сельдерея и др. Затем в огуречный рассол (из-под малосольных или соленых огурцов) на 1 л добавьте 30 г соли и 7-10 г лимонной кислоты. Рассол доведите до ки­пения и влейте в банки с огурцами.

Стерилизуйте консервы (при слабом ки­пении воды в бачке): пол-литровые банки 10 мин, литровые - 13-15, двухлитровые - 16-18 и трехлитровые — 18-20 мин, после чего закройте и охладите.

Укладывать огурцы в крупную тару луч­ше всего рядами, что даст возможность по­местить их больше, чем насыпью. Некото­рые любители готовят рассол, в который вместо воды наливают разбавленный в 2-3 раза сок красной или белой смородины. В этом случае кислоту добавлять не нужно. Таким способом можно консервировать так­же соленые зеленые и бурые помидоры.

Огурцы, консервирован­ные горячей заливкой

Овощи под­готавливайте, как обычно, а закладывайте их так в стеклянные банки емкостью 2 или 3 л (после мойки их дважды ополосните кипят­ком) заложите подготовленный лук, чеснок и огурцы. Предварительно готовьте заливку (на 1 л воды — 2 ст.ложки соли и 1 ст.ложка сахара), добавьте в нее пряности и зелень (лавровый лист, гвоздика, черный перец, ук­роп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка, сельдерей) и кипятите 10-12 мин.

Огурцы, уложенные в банки, два раза за­лейте кипятком, в котором каждый раз их выдерживайте 2-3 мин. Затем воду слейте, влейте горячую заливку, добавьте уксус (из расчета 3-4 ст. ложки 5%-ного уксуса на лит­ровую банку), банки быстро укупорьте про­кипяченными крышками и охладите на воз­духе.

Расход продуктов на литровую банку: огурцы - 600-650 г, лук — 1 головка, зубчик чеснока, по 2-3 шт. черного перца и гвозди­ки, 1 лавровый лист, 15-20 г свежей зелени.

Огурцы консервирован­ные с соком красной смороди­ны

Одинаковые по размеру, небольшие огурцы хорошо промойте, срежьте кончики. На дно каждой банки положите по 2-3 горо­шины черного перца, гвоздики, 1-2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы уложите в банках вертикально. Заливку при­готовьте из 1 л воды, 250 мл сока спелой смородины, 50 г соли и 20 г сахара, дове­дите до кипения и разлейте по банкам. Сра­зу же закройте крышками и стерилизуйте 8 мин.

Огурцы камышинские

Пе­ред тем как приступить к консервированию, необходимо тщательно помыть и простерилизовать (вместе с крышками) банки, зара­нее подготовить специи — листья черной смородины, вишни, лавровый лист, а также чеснок, хрен, горошек черного перца, укроп.

Возьмите чистую, стерилизованную трехлитровую банку, положите на ее дно 4-6 листиков черной смородины, столько же листиков вишни, 2-3 веточки укропа, 5-6 ку­сочков порезанного хрена, 4-5 зубчиков чес­нока, 3-4 шт. лаврового листа, 5-6 горошин черного перца. Отобранные по размеру пло­ды укладывайте плотно (стоя). В банку по­мещается примерно 1,7 кг некрупных огур­цов. Остается залить рассол, который го­товьте так: в 1 л воды растворите 1 ст. лож­ку соли с верхом. Рассол должен полностью закрывать огурцы. После того как банки бу­ду! залиты рассолом, накройте и4 марлей и поставьте на 4-5 суток. Затем рассол из ба­нок слейте, придерживая при этом марлей специи, слитый рассол прокипятите. Банку с огурцами промойте холодной водой (повто­рите 2-3 раза), стараясь при этом не расте­рять специи. Промытые огурцы залейте за­кипевшим рассолом и сразу закатайте банки. Переверните их вверх дном, а после остыва­ния отправьте на хранение.

Огурцы консервирован­ные без стерилизации

В подготов­ленную трехлитровую банку положите на дно промытую зелень (укроп, петрушку, сельдерей, лист хрена, черной смородины, мяту - всего по 10-15 г), затем вертикально и горизонтально уложите огурцы, сверху до­бавьте веточку укропа. Осторожно в середи­ну банки из чайника влейте кипяток, чтобы стенки равномерно прогревались. Накройте банку прокипяченной крышкой и выдержите 2-3 мин. Затем воду слейте в кастрюлю, а банку снова немедленно залейте кипятком. В третий раз положите в банку 3-5 долек чеснока и вместо воды залейте горячим ма­ринадом, для чего используйте воду, остав­шуюся от первой заливки. В кастрюлю с этой водой добавьте 90 г соли, 35 г сахара, все это 2 мин кипятите и в кипящую залив­ку влейте 100-120 г уксуса. Банку залейте до самого верха, укупорьте, поставьте вверх дном для охлаждения.

Огурцы малосольные кон­сервированные

В трехлитровые банки заложите зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. Затем в банки налейте остуженный рассол (на 1 л воды 60 г соли), накройте их марлей и вы­держивайте 2-3 дня при комнатной темпера­туре. За это время огурцы становятся мало­сольными. После этого с банок снимите марлю, накройте жестяными крышками и поставьте на прогревание в воду с темпера­турой 40-45°. Воду в ведре или бачке дове­дите до 100° и выдерживайте банки при сла­бом кипении 20-25 мин, затем банки зака­тайте и охладите.

На трехлитровую банку возьмите 2 кг отборных огурцов, по 50 г укропа, эстраго­на, базилика, чабера, 10 г хрена, 1/5 часть стручкового горького перца (без семян), 2 зубчика чеснока, 60 г соли.

Огурцы по-волгоградски

Огурцы тщательно промойте, обрежьте с двух сторон кончики, сложите в чистое вед­ро, залейте кипятком, закройте крышкой, укутайте одеялом. В это время приготовьте рассол из расчета: 5 л воды, 250 г соли и 250 г сахара. В этой воде прокипятите укроп и петрушку и выньте их. Перед тем как за­ливать рассол в банки, в него добавьте 45 мл уксусной эссенции (рассол должен стоять на маленьком огне).

На дно трехлитровой прошпаренной бан­ки уложите 2-3 зубчика чеснока, половинку стручка болгарского перца, лавровый лист, 5 горошин черного перца, 1/4 ч.ложки моло­того перца. Когда вода в ведре остынет, ста­нет теплой, разложите по банкам огурцы и залейте кипящим рассолом до краев, зака­тайте крышки. Огурцы, законсервированные таким образом, не взрываются.

Огурцы маринованные

От­берите здоровые, некрупные огурцы. Годят­ся для маринования и плоды, снятые двумя днями раньше, но хранившиеся в прохлад­ном месте (до 8-10°). Плоды замачивайте 5-6 ч в холодной воде. Банку вымойте теп­лой водой с содой, уложите в нее промытые и порезанные листья хрена (можно и кор­ни), укропа, петрушки, а также измельчен­ный чеснок. Положите лавровые листья, красный горький перец, корицу, гвоздику и черный перец-горошек в количестве, указан­ном в таблице:

По возможности старайтесь придержи­ваться приведенных норм специй, так как при превышении одного из компонентов вкус и запах всего "букета" нарушится. Осо­бенно это относится к красному горькому перцу и чесноку.

В банку со специями на дно вертикально поставьте огурцы. Не следует верхний ряд располагать выше горлышка банки, так как впоследствии огурцы могут выступать над поверхностью маринада. Предварительно каждый огурец еще раз осмотрите, помойте водой, а концы немного обрежьте. Затем приготовьте соле-сахарный маринад из рас­чета 1,5 л на трехлитровую банку. Лучше сразу готовьте маринад на 2- или 4-литро­вые банки, то есть 3 или 6 л.

На 1 л воды расходуйте 50 г соли и столько же сахара. Количество соли и саха­ра отмеряйте с большой точностью. Лучше пользоваться солью крупного помола. Воду для маринада лучше брать из колодца или родника. Если же берете водопроводную, то ее надо предварительно отстоять.

Подогретую над паром банку с огурцами залейте до самого верха кипящим марина­дом и сразу же накройте заранее прокипя­ченной крышкой. Залитую маринадом банку после 1-2 мин выдержки поставьте на ре­шетчатую подставку в ведро с горячей во­дой (80-90°), которую затем доведите до ки­пения. В ведре вода должна покрывать всю широкую часть банки до горлышка.

Длительность пастеризации — 20 мин для трехлитровой и 15 мин для двухлитровой банки. После пастеризации банку извлеките из воды, приоткройте крышку, чтобы влить отмеренную дозу уксусной эссенции, а за­тем крышку закатайте. Банку переверните вверх дном и поставьте на противень или в таз, накройте тряпкой, смоченной теплой водой, а затем поливайте ее через каждые 2-3 мин сначала прохладной, а затем холод­ной водой. Такой ускоренный способ охлаж­дения не позволяет огурцам размягчиться, сделаться "ватными".

После 25-30 мин охлаждения банку поставьте в нормальное положение и наклейте ярлык. Крышку желательно покрыть анти­коррозийной смазкой.

Огурцы маринованные консервированные

Огурцы рассор­тируйте по размеру, форме и цвету, отбра­куйте слишком крупные, кривые, перезрев­шие. Мелкие плоды, длиной не выше 7-8 см, отберите для консервирования в пол-литро­вых банках, более крупные — до 10 см - в банках емкостью 2 и 3 л.

Если после сбора огурцов прошло 1-2 дня или они покупные, то их замочите в чистой холодной воде на 3-6 ч для восста­новления свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консер­вировать, нарезая половинками или крупны­ми кружками толщиной 1,5-3 см. У огурцов обрежьте концы, тщательно вымойте.

Одновременно готовьте пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, пет­рушку, сельдерей. Зелень переберите, удали­те желтые листья, грубые части и корни. Крупную зелень разрежьте на 2-3 части. Не­большие луковицы репчатого лука весом 20- 30 г, как и зубки чеснока, очистите.

Отдельно кипятите заливку: на 1 л воды — 2 ст. ложки соли и 1 ст.ложка сахара.

В хорошо промытую литровую банку по­ложите последовательно 3-4 ч.ложки 5%-ного уксуса, головку лука, зубчик чеснока, по 2-3  шт. черного перца и гвоздики, 1 лав­ровый лист, 15-20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сель­дерей). После этого заложите 600-650 г огурцов. Затем залейте горячей заливкой, накройте прокипяченной крышкой, поставь­те в бачок с водой температурой 45-50° и стерилизуйте: пол-литровые банки 5-6 мин, литровые — 6-8, трехлитровые — 10-12 мин.

При прогревании внимательно следите за цветом огурцов. Если цвет их из ярко-зе­леного перешел в оливковый, значит, темпе­ратура содержимого банки достигла 65-67° и прогревать дольше не следует. Банки немед­ленно герметически укупорьте и охладите,

Огурцы кисло-сладкие маринованные

Отберите мелкие, ров­ные. одинаковые по размеру огурцы, вымой­те их, чуть обрежьте концы. Предваритель­но в литровые банки заложите пряности (по 3-4 шт. перца и гвоздики, 1 лавровый лист), головку лука, зубчик чеснока и немного све­жей зелени (укроп, петрушка, эстрагон). После этого в банки плотно уложите огур­цы, налейте 6-7 ч. ложек 5%-ного уксуса и залейте горячей заливкой. Для приготовле­ния заливки возьмите на 1 л воды 3 ст. лож­ки сахару и 1,5 - соли.

Прикрытые крышкой банки поставьте в горячую воду и прогревайте, внимательно следя за цветом огурцов. Как только окрас­ка огурцов из зеленой станет переходить в оливковую, банки выньте из воды и закатай­те.

Огурцы маринованные ос­трые

10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1-2 головки чеснока, 15-20 г семян горчицы, 3-5 г черного перца.

Состав заливки: на 8 л воды 1,4 л столового уксуса, 250-400 г соли, 300-500 г сахара.

Свежие огурцы тщательно вымойте, вер­тикально уложите в подготовленные банки. Укроп нарежьте кусками длиной 10-15 см и вместе с эстрагоном положите на дно банок и затем сверху; остальные приправы поло­жите на дно. Банки с огурцами заполните кипящим маринадом и пастеризуйте при 90°: литровые и двухлитровые банки 20-25 мин. трехлитровые - 30-35 мин.

Огурцы, маринованные по-варшавски

10 кг огурцов, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 9 л воды 0,7 л столо­вого уксуса, 150 г соли, 50-100 г сахара, по 10-15 г черного и душистого перца и семян корицы, 5-7 лавровых листьев.

Для приготовления огурцов этим спосо­бом нужны плоды небольшого размера. Подготовленные огурцы уложите в банки вертикально вместе с чесноком, залейте ки­пящим маринадом и пастеризуйте при 90°: литровые и двухлитровые банки 20-25 мин, трехлитровые — 30-35 мин.

Огурцы маринованные горчичные

10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 2-3 головки лука, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 5 л воды 5 л столово­го уксуса, 200-300 г соли, 1-2 кг сахара.

Крупные огурцы с хорошо развитыми семенами тщательно вымойте, очистите, разрежьте пополам и удалите семена. Остав­шуюся мякоть нарежьте кубиками. Воду до­ведите до кипения, добавьте уксус и залейте огурцы маринадом. Через 1 ч огурцы вынь­те и переложите в банки. Через несколько ч огурцы пересыпьте семенами горчицы, мел­ко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы, отфильт­руйте, подогрейте, растворите в нем соль и сахар и залейте огурцы в банках. Пастери­зуйте при 90°: пол-литровые банки 10 мин, литровые и более — 12-15 мин.

Огурцы маринованные са­латные

10 кг огурцов, 300-500 г лука, 10-15 г семян укропа или тмина.

Состав заливки: на 6 л воды 2 ст. ложки уксуса, 100-150 г соли, 0,5-1 кг сахара, 15-20 горошин черного перца.

Свежие зеленые огурцы тщательно вы­мойте, очистите и нарежьте кружочками толщиной 6-8 мм. Пересыпьте солью, укро­пом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь плотно уло­жите в банки и залейте горячим маринадом. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

Огурцы маринованные очищенные

Хорошо развитые зрелые огурцы тщательно вымойте, очистите, раз­режьте, удалите семена, нарежьте огурцы кубиками. Смешайте огурцы с солью (на 1 кг нарезанных огурцов 50 г соли) и по­ставьте в холодное место. Затем огурцы от­делите от сока и уложите в банки, пересы­пая семенами горчицы и мелко нарезанным луком. Из равных частей воды и столового уксуса приготовьте маринад и в горячем ви­де налейте в банки с огурцами. Через 2 су­ток огурцы отделите с помощью дуршлага. Маринад фильтруйте. В 1 л маринада рас­творите 0,8 л столового уксуса и 150 г са­хара. Банки с огурцами залейте кипящим маринадом и пастеризуйте при 85°: пол- литровые банки 10 мин, литровые — 12-15 мин.

Если огурцы будут храниться при 0-5°, пастеризовать необязательно.

Корнишоны маринован­ные

10 кг корнишонов, 300-400 г зелени укропа, 30 г эстрагона, по 30-35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего красного острого перца, 15-30 г семян гор­чицы, 3-5 г черного перца, 1 головка чес­нока.

Состав заливки: на 10 л воды 5-6 л сто­лового уксуса, 120-160 г соли, 120-160 г са­хара.

Все приправы должны быть свежими, только укроп можно заменить семенами. Нужно обязательно класть все приправы, в противном случае огурцы будут иметь не­приятный запах уксуса.

Молодые здоровые огурцы длиной 5-7 см тщательно вымойте и плотно уложите (вертикально) в банки. Для каждой банки подберите огурцы одинакового размера. Свежий укроп нарежьте кусками длиной 10-15 см и вместе с эстрагоном положите на дно банок и затем сверху. Листья и измель­ченные листья хрена, чеснок, горчицу и пе­рец положите на дно. Кипящим маринадом заполните банки с огурцами и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литро­вые и больше — 12-15 мин.

Корнишоны, маринован­ные по-польски

10 кг корнишонов, 10 шт. молодой моркови, 50-60 луковиц, 4 го­ловки чеснока.

Состав заливки: на 10 л воды 0,5 л сто­лового уксуса, 0,6-1 кг соли, 25-30 горошин черного перца, 15-20 лавровых листьев.

Молодые здоровые огурцы длиной 5-7 см тщательно вымойте, на 2-3 сек опустите в кипящую воду и сразу же охладите в холод­ной. Затем огурцы наколите в нескольких местах заостренной деревянной палочкой или вилкой, натрите солью, переложите в эмалированную посуду, положите сверху гнет и поставьте в холодное место на 12 ч. Морковь очистите и нарежьте кусочками одинаковой формы. Лук очистите и вместе с нарезанной морковью опустите на несколь­ко мин в кипящую воду. Огурцы уложите в банки вертикально, пересыпая морковью и луком. На дно положите несколько зубчиков чеснока. Кипящим маринадом заполните банки и пастеризуйте при 90°: литровые 20- 25 мин, двух- и трехлитровые - 30-40 мин.

Огурцы, маринованные по-болгарски

10 кг огурцов, 1 кг лука, 2 кг красного сладкого перца, по 400 г зе­леного сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г чеснока, 400 г корня хрена.

Состав заливки: на 10 л воды 4,8 л сто­лового уксуса, 800 г соли, 800 г сахара, 40 г черного перца.

Огурцы замочите, тщательно вымойте и нарежьте кружочками толщиной 4-5 мм. Лук очистите и нарежьте кольцами толщи­ной 2-3 мм. Перец очистите от семян и на­режьте полосками шириной 3-4 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа на­режьте кусочками длиной 10-15 см. Корни хрена очистите и нарежьте кубиками. В под­готовленные банки плотно уложите нарезан­ные огурцы, сверху положите приправы, за­тем мелко нарезанный лук. Залейте кипя­щим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде 15 мин. Для укупорки используйте крышки с зажимами.

Огурцы, маринованные с лимонной кислотой

10 кг огурцов, 150-200 г укропа с семенами, 500-800 г лука, 15-20 г корня хрена, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 10 л воды 375 г соли, 125 г сахара, 125 г лимонной кислоты, по 10-15 зерен черного перца и горчицы, 5-6 лавровых листьев.

Огурцы плотно уложите в банки, добавь­те в каждую 1-3 зубчика чеснока, 1-2 голов­ки нарезанного лука, кусочек хрена, веточку укропа с семенами. Кипящей заливкой за­полните банки и пастеризуйте при 95°: лит­ровые и двухлитровые банки 15-20 мин, трехлитровые — 30-35 мин.

Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой

10 кг огурцов, 250 г укропа, 15 г эстрагона, по 15 г листьев и корня хрена, 15-20 г семян горчицы, 3-5 г черного перца, 1-3 головки чеснока.

Состав заливки: на 10 л воды 250-400 г соли, 300-500 г сахара, 1,5 л столового ук­суса, 140 г лимонной кислоты.

Готовьте, как огурцы маринованные ост­рые.

Корнишоны, маринован­ные с лимонной кислотой

10 кг корнишонов, 300-400 г зелени укропа, 30 г зелени эстрагона, по 30-45 г листьев и корня хрена, 15 г сушеного и 45 г свежего красного острого перца, 15-30 г семян горчицы, 3-5 г черного перца, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 6 л воды 2 л столово­го уксуса, 130 г лимонной кислоты, 120-150 г сахара, 120-160 г соли.

Готовьте, как корнишоны маринованные.

Салат из перезрелых огур­цов

1 кг огурцов, 2-3 зубчика чеснока, ку­сочек корня хрена, 20 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды 0,15 л сто­лового уксуса, 50-125 г сахара, 1,5-2 ст. лож­ки горчицы.

Перезрелые огурцы (семенники) очисти­те, разрежьте вдоль на 8 частей и ложкой удалите семена. Огурцы вымойте, пересыпь­те солью (20 г соли на 1 кг огурцов), уложи­те под гнетом в эмалированный тазик и по­ставьте в холодное место на 10-12 ч. Затем огурцы отделите от сока с помощью дурш­лага, разрежьте их на 2-4 части и уложите в банки вместе с приправами. Залейте горя­чим маринадом и пастеризуйте при 90°: лит­ровые банки 15-20 мин, трехлитровые - 30- 35 мин.

Пикули из огурцов по-польски

1 кг огурцов, 0,25 кг сладкого перца.

Состав заливки: на 1 л воды 1,1-0,2 л столового уксуса, по 100-120 г сахара и со­ли, 6-7 лавровых листьев, 5-6 зерен черного перца.

Крупные перезрелые огурцы очистите, разрежьте на 6-8 частей и ложкой удалите семена. Каждый кусок огурца разрежьте по­полам и опустите их на 5-10 сек в кипящую воду, после чего сразу же охладите в холод­ной воде. Перец также опустите на несколь­ко сек в кипящую воду, охладите в холодной воде и снимите кожицу. Затем разрежьте пополам, удалите семена и нарежьте полос­ками шириной 3-4 мм. Огурцы и перец плотно уложите в банки, добавьте несколько зерен горчицы, залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 90е: литровые банки 15- 20 мин, трехлитровые — 30-35 мин.

Сок из соленых огурцов

1 вариант. Рассол, в котором засолены огурцы, по содержанию биологически актив­ных веществ мало отличается от самих огурцов, поэтому целесообразно этот рассол также использовать в пищу, например, для приготовления сока.

Рассол хорошо засоленных огурцов при­ятного вкуса и без признаков какой-либо порчи процедите через плотную ткань (луч­ше всего фланель). Сок разлейте в бутылки до краев горлышка, закройте пробками и поставьте в холодное место при температу­ре, близкой к 0°. Перед употреблением при­бавьте по вкусу сахар (20-40 г на 1 л).

2 вариант. Хорошо посоленные огурцы измельчите (например, На мясорубке), отож­мите сок и фильтруйте. Если рассол хоро­шего вкуса и без признаков порчи, также фильтруйте его и смешайте с соком 1:1. Раз­лейте в бутылки до краев горлышка, уку­порьте пробкой и храните при температуре, близкой к 0°.

Сок огуречный натураль­ный

1 вариант. 13-15 кг огурцов, 100-180 г соли, 35-50 г семян укропа или тмина, 10-20 г корня хрена, 1-2 г черного перца, 1-2 г ду­шистого перца, 0,5 стручка острого красно­го перца.

Для приготовления сока отберите огур­цы, которые не используются для других ви­дов переработки: переросшие, недоразвитые, неправильной формы, с механическими по­вреждениями и т.д.

Огурцы тщательно вымойте, нарежьте кусочками, вымочите в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды), промойте и измель­чите. Затем огурцы отожмите, полученный сок отфильтруйте, добавьте по вкусу соль (100-180 г на 1 л сока). Хрен и перец вы­мойте, мелко нарежьте, смешайте с сухими приправами и разделите на части в зависи­мости от величины и количества бутылок или банок. Приправы разложите в бутылки и залейте соком, не доходя 6-8 см до краев горлышка. Поставьте в теплое место с тем­пературой 18-20°. Через 2-3 дня, когда сок перебродит, бутылки перенесите в холодное место с температурой около 0° и укупорьте после охлаждения.

2 вариант. 13-15 кг огурцов, 100-180 г соли, 35-50 г семян укропа или тмина, 10-20 г корня хрена, 30-40 г семян горчицы, 20-30 г зелени эстрагона, 0,5 стручка красного ост­рого перца.

Готовьте, как в первом варианте.

Огурцы в огурцах

Главная особенность этого рецепта в том, что здесь рассол приготовляется не из воды и соли, а из соли и огуречного сока. Возьмите два ви­да огурцов — мелкие, которые еще не совсем зрелые, и крупные, совсем спелые. Спелые порубите, смешайте с солью и пересыпьте мелкие огурцы. Травы кладите те же, что и при обычном засоле. Изрубленные, смешан­ные с солью огурцы, дают рассол.

Огурцы со спиртом

Огурцы перемойте, уложите в дубовый бочонок, за­вернув каждый в лист черной смородины, пересыпьте эстрагоном, кусочками хрена, чеснока, залейте рассолом (на ведро воды 600 г соли и 100 г спирта), закупорьте бо­чонок и поставьте на лед.

Эти огурцы прекрасно сохраняются и не теряют своего ярко-зеленого цвета.

Огурцы вяленые

1 вариант. Плоды рассортируйте по размерам. Вымой­те, мелкие (пикули и корнишоны) наколите. Зеленцы без семян диаметром 2 см нарежь­те кусочками длиной не более 5 см, диамет­ром свыше 2 см — кружочками длиной 2-3,5 см, крупные зрелые и перезревшие (если ко­жура их жесткая, снимите ее) — вдоль на 2-4 части, выберите семена и нарежьте кусочка­ми длиной 4-5 см. Сложите в емкость, пере­сыпьте сахарным песком дважды по 150 г на 1 кг, выдерживайте по 15 ч при температуре 18-20° также дважды и дважды слейте сок. Массу залейте горячим сиропом, который готовьте из расчета 200 г сахарного песка и 280 г воды на 1 кг и выдерживайте в тече­ние 4-6 мин при 85°. После слива сиропа массу подвяльте в духовке 20-25 мин при 85° и дважды — по 25-30 мин при 65-70°, в сите — в течение 4-6 ч. Для выравнивания влажности продукта требуется 4-5 дней. Влажность вяленых огурцов -22-23%.

2 вариант. Подготовьте плоды и обрабо­тайте так же, как в 1-м варианте. Но для отделения сока сахара возьмите 280-300 г на 1 кг и выдерживайте массу 65-70 ч при 3-5°.

Рассольник

Его можно гото­вить из любого состава овощей и их соотно­шения, но в смеси обязательно должно быть не менее 30-35% соленых огурцов, благода­ря чему в готовых консервах будет 0,2-0,3% молочной кислоты. При этих условиях кон­сервы можно прогревать при температуре до 100°.

Для приготовления рассольника на пол-литровую банку возьмите (примерно): огур­цов соленых — 135 г, моркови — 90, поми­доров красных — 35, корней петрушки, сель­дерея - 35, лука репчатого — 35, перца крас­ного сладкого — 15, зелени петрушки и сель­дерея — 10, чеснока — 5, соли — 7-8, горького перца — 3-4 зерна, 1 лавровый лист.

Для рассольника нужны плотные, упру­гие, с неотделяющимися от мякоти семена­ми, соленые огурцы. Промойте их в холод­ной воде, удалите кончики и разрежьте про­дольно на 2 или 4 части, а затем каждую часть — поперек на мелкие ломтики. Мор­ковь и белый корень сельдерея, петрушки или пастернака тщательно вымойте, очисти­те от кожицы, мелких корней и концов, от­варите в течение 20-25 мин, охладите в воде и нарежьте ломтиками в виде лапши. Крас­ные помидоры бланшируйте 2 мин, охлади­те водой и снимите кожицу. Крупные плоды разрежьте на 2 или 4 части. Перец красный, сладкий после удаления плодоножки и се­менного гнезда вымойте, бланшируйте 2-3 мин, охладите в воде и порежьте. Лук, чес­нок и зелень также очистите, вымойте и по­режьте на кусочки.

Можно исключить из рецепта помидоры и красный сладкий перец, уменьшить содер­жание моркови, заменив все это бланши­рованным картофелем. Очень хорошо на банку консервов добавить 1-2 ч. ложки соле­ных каперсов.

Подготовленные овощи поместите в кастрюлю, залейте кипятком так, чтобы во­да чуть покрыла овощи, добавьте соль и не­сколько горошин горького перца, доведите до кипения, помешивая, выдержите 5-6 мин. После этого осторожно, вначале небольши­ми порциями, переложите ложкой смесь в предварительно нагретые банки, накройте крышками и пастеризуйте при 80-85°: пол-литровые банки 14-16 мин, литровые — 18-20 мин. После прогревания банки укупорьте.

Огурцы в горчице

1 кг моло­дых огурцов, 150 г репчатого лука, пучок укропа, 0,25 ст. ложки уксуса, 350 г сухой горчицы, 5 ст. ложек сахара, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка перца.

Огурцы вымойте и вытрите насухо, по­ложите вместе с горчицей и сахаром и на­грейте. Добавьте растертый лавровый лист и перец. Помешивая, доведите до кипения. Снимите с огня и горячими огурцы вместе с рассолом быстро закрутите в банки.

Огурцы в белке

Снимая огур­цы с гряд, выберите самые лучшие и срежь­те их так, чтобы впоследствии можно было повесить за стебелек. Затем огурцы тща­тельно вымойте и хорошенько просушите. Потом покройте огурцы яичным белком, образующим жесткий слой, через который не может проникнуть воздух. Смазанные та­ким образом огурцы сушите на веревках, подвязав овощи за стебельки. Развешенные огурцы могут долгое время сохраниться в свежем виде. От такого продолжительного хранения огурца вкус его не меняется. Пе­ред употреблением овощи необходимо очис­тить.

Огурцы со свечой

Трехлит­ровую банку стерилизуйте 20 мин. В нее по­ставьте обыкновенную восковую свечу и сложите огурцы. Они должны быть только с грядки, не мойте их, а лишь протрите сухой тряпочкой. Когда банка будет полной, свеч­ку надо зажечь на 10 мин. Затем ее потуши­те и укупорьте банку железной крышкой. Зимой огурцы будут, словно только что с грядки.

Салат "Нежинский" из огурцов

3 кг огурцов, 700 г репчатого лука, 100 г зеленого молодого укропа, 3 ч.ложки сахарного песка, 2 ст.ложки соли, 240 г уксуса, 1 стак. растительного масла.

Огурцы и лук порежьте кружочками, ук­роп мелко порубите. Все перемешайте в эмалированной кастрюле, оставьте на 20 мин. Затем салат разложите в банки емкос­тью не больше литра и оставьте стерилизо­вать 15-20 мин, прикрыв их прокипяченны ми крышками. Затем банки укупорьте.

Напиток огуречный

5 л огу­речного сока, 4,4 л томатного сока, 400 г пюре из красного сладкого перца, 120 г са­хара, 80 г соли.

Огурцы тщательно вымойте, нарежьте кружками толщиной 2-3 см и вымочите в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) для удаления горечи. Затем промойте огур­цы водой, измельчите и извлеките сок. По­лученный сок доведите до кипения, охлади­те до 30-35° и фильтруйте через фланель.

Помидоры тщательно вымойте, удалите плодоножки. Дробленые помидоры перело­жите в эмалированную посуду, подогрейте до 70-72° и извлеките сок, для чего подо­гретую массу протрите через густое сито.

Перец вымойте, вычистите семена, опус­тите в кипящую воду и кипятите 12-15 мин, после чего перец измельчите и протрите через сито.

Огуречный и томатный сок и пюре из перца тщательно смешайте, добавьте соль и сахар, подогрейте до 90° и разлейте в под­готовленные банки или бутылки. Стерили­зуйте в кипящей воде пол-литровые банки 25 мин, литровые — 35, трехлитровые — 50 мин.




Схожі кулінарні рецепти